rustikales Landbrot

Mehl, Hefe, Salz und Wasser -das ist alles!

Nie wieder Brot kaufen! Ein Grundrezept das mit beliebig vielen Varianten gebacken werden kann.

Hinweis:

Bei Mengenangaben werden u. U. die Maßeinheiten TL (Teelöffel), EL (Esslöffel) oder Tasse verwendet. Im Shop findet ihr die passenden genormte Löffel und Tassen.

Wichtig: Bitte immer daran denken das es sich um ein Backrezept und nicht um eine chemische Formel für Raketentreibstoff handelt. Die angegebenen Mengen sind immer nur circa Werte und können je nach Geschmack geändert werden.

---

Vorwort

Mehr als 200 Zusatzstoffe sind zum Brotbacken zugelassen, darunter sogenannte technische Enzyme. Weil vieles nicht angegeben werden muss, wissen die wenigsten Verbraucher, was in ihrem Brot eigentlich drin ist.

Für industrielle Backwaren werden in der Regel fertige Mischungen verwendet, die unter anderem Fett, Zucker, Stabilisatoren (z.B. Diphosphate), Emulgatoren und Enzyme enthalten.

Die technischen Enzyme, die für das Volumen, die Knusprigkeit und die Teigkonsistenz sorgen, müssen oft nicht als Zusatzstoffe deklariert werden, da sie als

Verarbeitungshilfsstoffe“ gelten.

Auch viele Bäckereien (insbesondere die Bäckereiketten) nutzen fertige Mischungen.

Außerdem gibt es viele gesundheitsorientierte Fantasienamen bei Brot und Brötchen (Sovital, Sportlerbrot etc.), bei denen völlig unklar ist, welchen gesundheitlichen Vorteil sie bieten sollen.

Das Motto der Spice Farm lautet: „back to the roots“

Daher haben wir hier ein Rezept für ein rustikales Landbrot das ohne jegliche Zusatzstoffe auskommt.

Passen Sie die Mehlsorten und Mahlgrade ganz nach Belieben und Geschmack an. Bei Roggenmehl sollte man jedoch etwas vorsichtig sein, da es stark klebt. Ebenfalls sollte man bei dem Gerstenmehl nicht mehr als 10% verwenden, da es sonst zu dominant wird.

---

Zutatenliste für ein rustikales Landbrot

600	g	Weizenmehl 550er
300	g	Vollkornweizenmehl
100	g	Gerstenmehl, geräuchert
7	g	Trockenhefe
3-4	TL	Salz
ca. 550	ml	lauwarmes Wasser

Schritt 1: Vorbereitung

Alle trockenen Zutaten in eine ausreichend große Schüssel geben und vermischen.

Während dem kneten (händisch oder mit einer Küchenmaschine) langsam das Wasser zugeben. Die tatsächlich benötigte Wassermenge hängt von der Mehlsorte ab die verwendet wird. Der Teig sollte am Ende eine feste aber noch gut formbare Konsistenz haben und nicht mehr kleben.

8-10 min sollte der Teig geknetet werden um das sogenannte Klebereiweiß (Gluten) zu aktivieren, das ein elastisches Netzwerk bildet, welches die Gase der Hefe einschließt. Dies sorgt für ein stabiles Volumen, eine lockere Krume und eine knusprige Kruste. Zudem werden Zutaten gleichmäßig vermengt, die Teigstruktur gefestigt und das Brot saftiger. 

Nach dem kneten muss der Teig an einem warmen und dunklen Ort für mindestens 4 Stunden ruhen. Ruhezeiten von 7-8 Stunden verbessern den Geschmack sowie die Bekömmlichkeit des Brotes.

Damit der Teig während der Ruhezeit nicht austrocknet, muss die Schüssel gut abgedeckt werden.

Schritt 2: Los geht's

Nach der Ruhezeit wird der Teig erneut kurz geknetet und in Form gebracht. Hier ist ein Gärkörbchen von großem Vorteil.

Wird kein Gärkörbchen verwendet kann der Teigling direkt auf das gut bemehlte Backblech gelegt werden. Jetzt sollte der Teig erneut abgedeckt werden (z. B. mit einem Geschirrtuch) und ungefähr weitere 30 Minuten ruhen.

In den Backofen eine hitzebeständige Schale mit reichlich Wasser geben und den Backofen so vorheizen das dieser nach den 30 Minuten Ruhezeit bei Ober- und Unterhitze die Backtemperatur von 200°C erreicht hat.

Schritt 3: backen

Das Backblech mit dem Teigling wird jetzt in den mit 200°C vorgeheizten Backofen geschoben. Wer über einen Dampfbackofen verfügt, sollte jetzt 2-3 Dampfstöße nutzen. Andere können etwas Wasser aus der Schale auf dem Boden des Backofens verteilen (Vorsicht, es entsteht sehr heißer Wasserdampf)

Nach ca. 25 Minuten erneut 2-3 Dampfstöße abgeben oder Wasser auf den heißen Boden des Ofens verteilen. Vorsicht vor Verbrennungen.

Das Brot weitere 25-30 Minuten bei 200°C backen. Die Backzeit kann von Ofen zu Ofen sehr unterschiedlich ausfallen.

Schritt 3: Fertig

Nach 50 - 60 Minuten sollte das Brot eine schöne braune Kruste haben. Von dem Backblech nehmen und zum auskühlen auf ein Rost legen.

---

Schlusswort

Backzeit und Temperatur (Ober- und Unterhitze) sind für 1kg Brote ausgelegt. Wer möchte kann auch nach etwas Übung gleich 2 Brote auf einmal backen. Aber darauf achten das die Brote im Ofen noch erheblich aufgehen können und an den Seite sowie nach oben Platz brauchen.

Hier noch ein Tipp:

Damit man immer frisches Brot zur Verfügung hat kann man das ausgekühlte Brot in Scheiben schneiden und diese mit Backpapier getrennt in einer Tüte einfrieren.

Bei Bedarf eine oder mehrere Scheiben entnehmen und auftauen lassen oder kurz in der Mikrowelle bzw. dem Toaster auftauen.

Guten Appetit.

Wir freuen uns über eure Kommentare und Erfahrungen mit dem Rezept.